Выдержка (созревание) говядины – это важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению и употреблению.
Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Вызревание мяса
Созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также способности удерживать влагу.

Сухое вызревание предполагает помещение незачищенного отруба в специально оборудованную камеру. Там поддерживается температура 0—2 °С и относительная влажность 80 %.
При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры.

В результате мясо теряет до 30 % веса, а стоимость его возрастает. Стейки из такого мяса очень высоко ценят гурманы за насыщенный говяжий аромат и вкус с легким ореховым оттенком.

Меню